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发布时间:2018-06-10 15:09:06来源: 顶峰网 编辑:阳光

过年的餐桌上怎么能少了虾的身影,今天奉上“炸烹虾段”,它是鲁菜中的一道精品菜肴,颜色美观,外皮焦脆,皮酥肉香,是大宴小酌必不可少的一道美味。一起来看看它的做法吧。

过年的餐桌上怎么能少了虾的身影,今天奉上“炸烹虾段”,它是鲁菜中的一道精品菜肴,颜色美观,外皮焦脆,皮酥肉香,是大宴小酌必不可少的一道美味。一起来看看它的做法吧。

鲁菜菜谱之精品菜肴炸烹虾段
鲁菜菜谱之精品菜肴炸烹虾段

原料:
草虾350克、绿豆淀粉3-4大勺
调料:
大葱、姜、蒜各适量、米醋1小勺、糖2/3小勺、盐1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白胡椒粉适量、1/2大勺清水

鲁菜菜谱之精品菜肴炸烹虾段
鲁菜菜谱之精品菜肴炸烹虾段

做法:
1.大葱切细丝、姜去皮切细丝、蒜切片备用。
2.把葱姜丝、蒜片、香油、1大勺米酒、盐、适量白胡椒粉(不要太多)、白糖、清水放小碗中拌匀,做成碗汁备用。
3.草虾去外壳,保留尾部的壳,去掉腹部的肠泥,洗净。
4.把处理好虾放入容器中,加入少许白胡椒粉、少许盐、约2/3大勺的米酒拌匀,腌10分钟使其入味。
5.加入绿豆淀粉抓匀。
6.确保每个虾都被淀粉裹匀,以免炸的时候溅油。
7.炒锅倒油烧至6成热,约170度左右,然后将虾段一个个放入热油中。
8.炸至表面金黄,外皮硬实定型后捞出。
9.继续加热油温,待油温升高后,把炸过的虾段一次性都倒入热油中,进行复炸一遍,时间约10秒钟。
10.待虾段的颜色稍微加深后,马上捞出。
11.炒锅中留少许底油烧热。
12.倒入炸好的虾段。
13.迅速烹入碗汁,快速翻炒2下,这一步最好控制在2-3秒钟之内完成,时间久了,炸好的虾仁外皮就会松软、脱糊,这道菜就算做失败了。
14.然后沿着锅边快速烹入1小勺米酒。
15.快速颠一下炒勺,使醋味挥发出来,渗入虾段中,出锅。

鲁菜菜谱之精品菜肴炸烹虾段
鲁菜菜谱之精品菜肴炸烹虾段

小贴士:
1.这道菜最好使用绿豆淀粉,绿豆淀粉挂浆可以使成菜立体感更强
2.上浆的时候可以稍微厚一些,更利于成菜外皮酥脆
3.一般来说,这种过油的菜都会有个复炸的步骤(先将虾炸至变色定型后捞出,升高油温从新炸一遍,更加酥脆,口感好),如果嫌麻烦,也可以通过改变油温的方式省略这一步,只炸一遍也能令食材有同样的口感(做法如下:大火下食材,然后改成小火把食材内部氽熟,再改成大火把食材里吸进去的油冲出来,使外皮酥脆)
切记:炸好的虾出锅后要马上进行烹的步骤,锅要热,再下虾段,而且速度要快,时间要短。这样做出来的才更美味。

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