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发布时间:2018-03-01 09:53:03来源: 顶峰网编辑:林海

冻冻肉“是陕西的风味小吃,以猪皮为主要食材炖煮成汤,将其倒入容器中,自然搁置使之变凉凝固,即成。”因成形后的食物外观通透明亮似果冻而得名,“也被称为水晶冻肉、肉皮冻、肉冻、皮冻”。因制作程序的限制,冻冻肉只能在北方加工,南方温度太高,即便是熬好了汤汁,也很难冻成型。在北方,尤其是陕西,每年一到腊月,街头巷尾家里,都可以见到冻冻肉的身影。

冻冻肉“是陕西的风味小吃,以猪皮为主要食材炖煮成汤,将其倒入容器中,自然搁置使之变凉凝固,即成。”因成形后的食物外观通透明亮似果冻而得名,“也被称为水晶冻肉、肉皮冻、肉冻、皮冻”。因制作程序的限制,冻冻肉只能在北方加工,南方温度太高,即便是熬好了汤汁,也很难冻成型。在北方,尤其是陕西,每年一到腊月,街头巷尾家里,都可以见到冻冻肉的身影。

冰清玉洁的清冻 寻找陕西人记忆里的冻冻肉

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冻冻肉如《冻冻肉》万能百科所说,分为“清冻、花冻、肉冻”三种。清冻,顾名思义,里面没有肉皮或肉,清汤变凉凝固而成;花冻,就是汤里混了肉皮的;肉冻就是刮掉清汤,将其中碎骨等拣出不要,将碎肉和肉皮用细纱布包裹成长条形,用干净青砖或磨刀石压在上面,待第二日冷却成形后将纱布去掉即可。其中清冻是冻冻肉最原始的做法,成品晶莹剔透,很容易让人想到冰清玉洁四个字。下面跟随我们一起探索清冻的做法,来寻找陕西人记忆里的冻冻肉吧。

清冻肉的主食材都是难登大雅之堂的蹄膀、大骨和无用的赖皮。

1、主材备齐后将蹄膀和赖皮上的猪毛拔除干净,再清洗一下;

2、将清洗好的主材放入一大锅清水里,不加任何调味之物。

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3、大火熬第一煎,将上层的血水、油花、浮沫杂质撇净,再加足量清水,武火熬三到四个小时,待皮、肉、筋、骨分离后,再用文火熬一至两个小时。

4、时间到了以后封火,将最上层的杂质浮沫撇净,清汤(不带肉)直接倒入瓷盆或海碗中,用细纱布蒙住,冷却成形。

5、将成形后的清冻切成长方形的片状,如开花状摆盘,底层摆八片,二层摆六片,三层摆四片,顶层摆两片,最上面撒上葱丝或蒜苗丝,浇红油蒜泥醋汁即成。

如上文所说,清冻的主要食材都是猪身上难登大雅之堂的部位,而成品却晶莹剔透,可谓冰清玉洁之身,这种质地实属得来不易。说来这都是劳动人民的智慧:北方冬季多食肉御寒,猪肉是最常吃的肉类。猪身上那些难登大雅之堂而又不好烹制的部位便被人们放在一起炖,偶然得来了清冻这种最初的冻冻肉,这可是冻冻肉最初的形态。端上桌的成品冻冻肉,透明的冻肉为一层,翠绿葱丝为盖顶,红油醋汁覆身,只看一眼就难以忘怀,难怪它成为陕西人民记忆里的美食。返回顶峰网首页

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